Contrôle sanitaire DDPP dans un restaurant : déroulement et préparation
Un contrôle sanitaire permet de vérifier que l’établissement maîtrise correctement les risques liés à la préparation, au stockage et au service des aliments.
Il peut être réalisé sans préavis, pendant les heures d’ouverture du restaurant. L’exploitant doit donc être capable de présenter ses procédures et ses documents sans devoir les reconstituer dans l’urgence.
Que vérifie l’inspecteur sanitaire ?
Le contrôle peut porter sur :
- la propreté des locaux et des équipements ;
- l’hygiène et la tenue du personnel ;
- le stockage des matières premières ;
- les températures des enceintes froides ;
- la cuisson, le refroidissement et le maintien au chaud ;
- la séparation entre produits crus et aliments prêts à consommer ;
- la traçabilité des produits ;
- la gestion des allergènes ;
- le nettoyage et la désinfection ;
- la gestion des déchets et des nuisibles ;
- le Plan de Maîtrise Sanitaire.
L’inspecteur ne vérifie pas uniquement si les documents existent. Il compare également leur contenu avec les pratiques réellement observées dans l’établissement.
Quels documents peuvent être demandés ?
L’administration mentionne notamment les fiches de nettoyage et de désinfection, les contrôles de réception, les enregistrements de température, le suivi des huiles de friture, les documents de formation du personnel, les fiches techniques des produits d’entretien, les coordonnées des fournisseurs, les non-conformités et les actions correctives.
Le restaurant doit pouvoir retrouver rapidement :
- son dossier HACCP/PMS ;
- son plan de nettoyage ;
- ses relevés de température ;
- ses contrôles à réception ;
- ses documents de traçabilité ;
- ses informations sur les allergènes ;
- ses fiches de non-conformité ;
- les justificatifs de formation ;
- les opérations de dératisation ou désinsectisation.
Que se passe-t-il après le contrôle ?
Le résultat du contrôle est classé selon quatre niveaux : très satisfaisant, satisfaisant, à améliorer ou à corriger de manière urgente. Une mise en demeure et un nouveau contrôle peuvent être décidés lorsque des corrections sont nécessaires. Une fermeture administrative peut être ordonnée lorsqu’un danger pour le consommateur est identifié. Les résultats restent consultables sur Alim’confiance pendant un an.
Comment préparer son restaurant ?
Avant un contrôle, vérifiez que :
- les procédures correspondent au fonctionnement réel ;
- les documents sont datés et lisibles ;
- les températures sont enregistrées régulièrement ;
- les actions correctives sont indiquées en cas d’écart ;
- les allergènes sont accessibles aux clients ;
- les produits sont identifiés et correctement stockés ;
- l’équipe sait expliquer les pratiques appliquées.
À retenir
Un dossier bien rangé ne suffit pas si les pratiques quotidiennes ne correspondent pas à ce qui est écrit. Le PMS doit être utilisé comme un outil de travail vivant.
Préparez vos documents HACCP/PMS
Partez d’une base documentaire structurée comprenant procédures, registres et checklist de préparation au contrôle sanitaire.